El proceso productivo en una granja de cerdos ecológicos

El proceso productivo en Granjas San Antonio es un proceso complejo que requiere especialización y disciplina. La producción de carne de cerdo 100% ecológico exige la puesta en marcha de unos procesos y sistemas específicos que aseguren el bienestar de los animales durante toda su vida y que además nos permitan garantizar a nuestros clientes una carne de una calidad excepcional. 

 

 

En Granjas San Antonio diseñamos nuestra propia genética, tenemos una cerda madre tipo. Su genética está basada en dos razas: la Landrace y la Large White. La raza Landrace es de origen danés, está muy extendida por toda España y se adapta muy bien al medio. Son cerdos de capa blanca sin pelos de color y sin pigmentación. Por su parte, la raza Large White es una raza originaria del nordeste de Inglaterra. Son cerdos blancos, de orejas tiesas y patas largas, muy adaptados a la crianza al aire libre. 

 

 

En el proceso pordcutivo de Granjas San Antonio obtenemos de la genética de la raza Landrace el perfil de maternidad, son cerdas muy maternales, con un pezón muy fino, que atrae mucho a los lechones. Y de la raza Large White obtenemos un perfil de mayor vivacidad. 

Periódicamente recibimos muestras de semen de ambas razas que encargamos a una empresa holandesa. Las muestras las combinamos en nuestro laboratorio con la genética de la raza Duroc, que tiene su origen en Estados Unidos. Los genes de esta raza norteamericana aportan la grasa que luego se traduce en un sabor y una textura excepcionales. Esta hibridación mejora la raza y da como un resultado un animal con unas características únicas. 

 

En Granjas San Antonio contamos con 260 cerdas madres, que son la base de toda nuestra actividad. 

 

 

 

 

En Granjas San Antonio inseminamos a nuestras cerdas a un edad adulta, mínimo a los 300 días de vida, mientras que en las granjas industriales la edad de inseminación de las cerdas no supera los 180 días. Esta circunstancia mejora notablemente la calidad de vida de las cerdas y les evita el estrés. 

 

 

En materia de investigación, fuimos uno de los centros pioneros en España en inseminación porcina, en colaboración con la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid.   

 

Transcurridos 21 días tras la inseminación, las cerdas pasan a la zona de gestantes. A los 23 días les realizamos la primera ecografía para confirmar la gestación. Si el resultado es negativo, ponemos a las cerdas en contacto con verracos para estimular su próximo celo. 

En la zona de gestantes las cerdas son monitorizadas mediante un chip electrónico, que nos permite saber, por ejemplo, si la cerda se está alimentando con la frecuencia necesaria y en la cantidad adecuada. La dieta se va modificando en función de la fase de gestación en la que se encuentra la cerda. La gestación dura unos 115 días

 

 

Una semana antes del parto se traslada a las cerdas a cuadras individuales. El parto es un momento muy importante, por eso todos los partos son asistidos y se vigila cada detalle con suma atención. En cada parto nacen una media de 12-14 lechones, con un peso de 1,4 kgs por cabeza. En nuestro equipo contamos con una veterinaria que está pendiente de nuestros animales en todo momento. 

 

 

Durante las primeras horas nos centramos en procurar que todos los animales tengan calostro durante las primeras horas de vida. El calostro proporciona los nutrientes y líquidos que el recién nacido necesita para activarles el sistema inmunológico y prevenir así infecciones y otras enfermedades. Durante casi dos días, la cerda está produciendo inmunohemoglobinas, que le van a aportar defensas contra las enfermedades. Por eso es muy importante evitar el estrés a los animales, porque el estrés dificulta la segregación de  inmunohemoglobinas. El cortisol es la hormona que produce el estrés, por eso se le suele llamar “la hormona del estrés”.

 

 

 

Después del parto, cuando los lechones ya tienen una semana de vida, agrupamos a las cerdas junto a toda su camada en grupos de cuatro o cinco cerdas madres. De esta manera, logramos que los lechones siempre se amamanten y consigan un nivel más alto de inmunidad. 

Esta fase durante unos 45 días. Llegado ese momento los lechones pesan ya entre 8 y 10 kgs y pueden ser separados de sus madres sin sufrir ningún tipo de estrés. En una granja convencional, sin embargo, los lechones son separados de sus madres cuando tienen sólo 21 días y deben enfrentarse a un entorno donde no se sienten seguros, lo que les provoca un gran estrés. 

 

 

 

 

Los lechones empiezan ya a comer pienso sólido y cuando ya pesan entre 30 y 35 kgs son trasladados a las zonas habilitadas para el cebo. Este momento ocurre a los 100 días de vida, mientras que en la ganadería convencional esta fase empieza cuando los lechones sólo tienen 60 días. Como los lechones han permanecido siempre juntos, se sienten seguros y no sufren ningún estrés con el traslado. Durante esta fase llevamos a cabo un exhaustivo proceso de observación que nos permite conocer en detalle las reacciones de los lechones tras el cambio y cómo afecta a su alimentación, comportamiento, temperatura, etc. Su alimentación es 100% natural, a base de piensos ecológicos, que nosotros mismos producimos dentro de Granjas San Antonio. 

 

 

Esta fase culmina cuando los animales tienen 8 meses de vida, mientras que en la ganadería convencional termina cuando sólo tienen 5,5 – 6 meses. Durante todo este período tienen acceso al aire libre y viven en espacios muy amplios y seguros.

 

 

Durante esta fase los animales no padecen ningún sufrimiento. Son anestesiados con CO2 y no están conscientes en el momento de ser sacrificados. En todo momento cuentan con apoyo científico y todo el proceso se realiza cumpliendo la legislación europea en materia de bienestar animal.

 

El proceso de curado es 100% natural. Sólo añadimos a la carne ingredientes naturales, como sal, pimienta, orégano, ajo o pimentón. Nunca utilizamos conservantes. Tal y como nos enseñaron nuestros padres en el pueblo. El clima de Pajares de Adaja (Ávila) favorece una elaboración que confiere un sabor inconfundible a nuestros embutidos.

 

En esta fase se separan las carnes nobles (solomillo, secreto, jamones, pluma, abanico, chuletas, costillar, lomo, filetes, etc.) del resto de carnes que se procesarán para producir embutidos. 

 

 

 

Todos nuestros productos se envasan al vacío. Es un proceso de conservación que retira el aire que se encuentra dentro del envase, evitando así la oxidación y suprimiendo las bacterias nocivas. El objetivo es prolongar la vida de los productos, alargando su fecha de caducidad.

Por regla general, el envasado al vacío de las carnes frescas soporta aproximadamente unos 10 días. En el caso de los embutidos, el plazo se amplia notablemente.

 

 

Nuestros envíos se realizan en vehículos refrigerados. De esta manera, mantenemos la cadena de frío y garantizamos la máxima calidad en todos nuestros productos. 

 

Además, para garantizar la frescura de nuestras carnes, las entregas se realizan tan sólo por las mañanas, excepto los fines de semana y festivos. Los envíos de embutidos se realizan en 48/72 h. 

 

 

La crianza de cerdos de producción ecológica respeta el ciclo natural de vida de los animales. Frente a la ganadería tradicional, el proceso de producción en una granja ecológica prioriza el bienestar animal y requiere unos cuidados muy específicos. 

En Granjas San Antonio trabajamos cada día, con la misma pasión que impulsó a nuestros padres, para asegurar a nuestros animales una vida plena y segura y para ofrecer a los amantes de la carne unos productos de una calidad excepcional.